Wie wird Rosé gemacht?
Ein Rosé ist ein fruchtiger, tanninfreier Rotwein mit nur wenig Farbe. Das liegt daran, dass das Fruchtfleisch von Rotwein-Trauben meist komplett farblos ist. Die Farbstoffe finden sich ausschliesslich in den Beerenschalen. Presst ein Winzer die Rotwein-Trauben sofort ab, entsteht ein weisser Most. Je länger die Traubenhäute am Most bleiben, desto mehr Farbe bekommt er. Vom kaum merklichen Rosa-Schimmer bis zum undurchsichtigen Purpurrot. Diese fünf Wege führen zum Rosé:
Direktpressung: Dadurch entsteht ein sehr heller Roséwein vom Typ «Dôle Blanche» oder «White Zin». Die blauen Trauben kommen direkt auf die Presse, wo sie langsam und schonend abgepresst werden. Durch den kurzen Schalenkontakt bekommt der abgepresste Most seine blasse Farbe. Diese Weine heissen in den USA übrigens «Blush-Wines» von to blush = sanft erröten.
Kurze Maischestandzeit: Die meisten Roséweine sind mit einer abgekürzten Rotweingärung zubereitet. Die Trauben werden abgebeert, gemahlen und die «Maische» (Gemisch aus Saft, Häuten, Kernen) kommen in den Gärtank. Durch die einsetzende Gärung werden erste Farbstoffe aus den Schalen herausgelöst. Nach 4 bis 6 Stunden wird der rosa gefärbte Vorlaufwein von den Schalen abgestochen und wie ein Weisswein fertig vergoren. In Frankreich heissen solche Weine oft poetisch «Rosé d’une Nuit».
«Saignée»-Methode: Diese Methode hat primär nicht einen Rosé zum Ziel, sondern einen konzentrierten Rotwein. Ein paar Stunden nach Beginn der Maischegärung werden darum rund 20% des gärenden Mostes aus dem Tank gelassen. Im Gärtank bleiben nur noch 80% des Mostes, aber aller Beerenhäute zurück. Dadurch wird der Saft besonders intensiv. Der abgelassene rosafarbene Most wird auch hier wie ein Weisswein kühl fertig vergoren. Für die Herstellung eines Saignée Rosés werden oft die hochwertigsten Rotweintrauben verwendet, da es sich um ein Nebenprodukt der Herstellung von roten Spitzenweinen handelt. «Saignée» heisst übrigens Aderlass. Der Rotweintank wird quasi zur Ader gelassen.
Färben von Weisswein mit Rotwein: Dies wäre mit Abstand die bequemste, preisgünstigste Variante einen Rosé zu keltern. Nur ist die Methode in der EU nicht erlaubt. Mit einer Ausnahme allerdings: Rosé-Champagner (und andere Rosé-Schaumweine) dürfen durch Zusatz von Rotwein gefärbt werden. Aber auch hier nach klaren Qualitäts-Vorgaben.
Schiller-Weine: Schiller wird aus weissen und blauen Trauben erzeugt, die gemeinsam eingemaischt und vergoren werden. Je nach Anteil der blauen Trauben (der überwiegen muss), erhält der Wein mehr oder weniger Farbe. Alle Trauben für den Schiller müssen übrigens gleichzeitig im selben Rebberg geerntet werden.
(Text: Judith Weber, 2022)
